Paella Mixta - Rezept
10. Mai 2023
Die Paella ist sicher eines der bekanntesten spanischen Gerichte. Wenn man über Spanien spricht denkt man sofort an Sonne, Meer, Flamenco und Paella. Es gibt viele verschiedene Arten von Paella und auch über die Herkunft wurde schon viel geschrieben, darauf will ich hier jetzt nicht eingehen.
Wenn man Paella Rezepte googelt bekommt man viele verschiedene Rezepte und Varianten angeboten: Paella Valenciana, Paella Mixta, Paella con carne, einfache Paella etc.. Ich bereite gerne eine Paella Mixta zu mit Huhn, Fleisch, Fisch und Gemüse. Da ist dann für jeden was dabei.
Meine ersten Paellas habe ich in einer 4-6 Personen Paella - Pfanne auf dem Herd oder im Ofen zubereitet. Mittlerweile habe ich mir ein dreibeiniges Paella-Komplettset, mit 2 Gasringen und einer ca. 60 cm Pfanne aus Stahl für 6 - 12 Personen, zugelegt. Ausreichend Fläche in der Pfanne zu haben ist sehr wichtig, das merkt man wenn man sich ein paar Mal an einer Paella versucht hat. Das Zubereiten einer Paella ist recht langwierig und bedarf etwas Vorbereitung, aber es ist sehr kommunikativ. 3h sollte man mit den ganzen Vorbereitungen einplanen. Man kann das wunderbar machen während Freunde schon zu Besuch sind und dabei auch schon einen tollen Aperitif, z.B. einen Vermouth von Priorat Natur oder einen Schaumwein von Raventos i Blanc, dazu geniessen, während man alles vorbereitet.
Den, meiner Meinung nach, entscheidenen Tipp in puncto Zubereitung, habe ich letztes Jahr bei einem Besuch in der Bodegas Mustiguillo, im Hinterland von Valencia, von Toni Sarrion bekommen. Davor habe ich habe ich immer einen guten Fonds gekauft oder eben vorgekocht doch Toni meinte zu mir, no Daniel, das machst du alles in der großen Pfanne. Je nach Garpunkt werden die Zutaten nacheinander in die Pfanne gegeben, angebraten, mit zuerst Wein und dann Wasser abgelöscht und daraus wird dann der Fonds oder Sud gekocht in dem man letzlich den Reis gibt und die Paella finalisiert.
Was benötigen wir also für eine Paella Mixta - 6 - 8 Personen? Das richtet sich letzlich nach dem persönlichen Gusto und der Verfügbarkeit der Zutaten.
Paella Pfanne (ca. 50 - 60 cm)
- ca. 750 g Reis - Arroz Bomba oder Risotto Reis
- 1 Bio-Huhn oder 6 Schlegel - wird dann in Stücke zerlegt
- ca. 250 g Schweinefleisch - irgendein Stück was geschmort werden kann
- ca. 250 g Rindfleisch - irgendein Stück was geschmort werden kann
- 1 Kilo Miesmuscheln
- ca. 500 - 600 g Sepia oder Calamares
- gerne kleine TK Gambas - 500 g
- ca. 300 - 400 g grüne Bohnen
- 1 Glas Weißwein und 1 Glas Vermouth
- 2 kleine Dosen gestückelte Bio - Tomaten
- 1 Paprika rot
- 3 mittlere Zwiebeln
- 2 Staudenselleriestangen
- 3 - 5 Knoblauchzehen - je nach Gusto
- 3 große Karotten
- Pimenton Dulce
- Safranfäden
- Salz
- Olivenöl
1. Sepia oder Calamareti säubern und in kleine Streifen schneiden. Miesmucheln waschen und die TK Gambas mit heißem Wasser abschrecken und bei Seite stellen. Das Huhn in kleine Stücke teilen oder die Keulen in Unterkeule und Oberkeule zerlegen. Fleisch in kleine Stücke schneiden, alles aufbewahren.
2. Zwiebeln, Staudensellerie, Karotten und Paprika säubern und in kleine Stücke schneiden und Knoblauchzehen schälen und alles aufbewahren. Grüne Bohnen waschen und in kleine Stücke schneiden und aufbewahren.
3. Pfanne erhitzen, ausreichend Olivenöl beigeben und die Sepia oder Calamares anbraten. Nach 2 Minuten die Gambas mit dazu und beides anbraten bis es leicht angeröstet ist. Danach beides aus der Pfanne nehmen und separat aufbewahren. Darauf achten, dass das Öl nicht zu heiss wird. Huhn in die Pfanne und von beiden Seiten ordentlich anbraten, etwas salzen, bei Bedarf etwas Öl nachgießen. vor dem wenden der Hühnerstücke das Fleisch dazu und mit anbraten. Wieder etwas Salz über das Salz. Wenn das Fleisch und das Huhn einigermaßen angebraten sind, beides nach außen an den Pfannenrand verteilen und den äüßeren Gasring etwas drosseln. Das geschnittene Gemüse - Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch, Karotten und Paprika - in die Mitte der Pfanne und etwas Öl nachgießen, etwas Salz über das Gemüse und anbraten. Wenn das Gemüse angebraten ist die 2 Tomatendosen über das Gemüse zugeben und vermischen. Wenn es zu köcheln beginnt alles in der Pfanne vermischen, also Fleisch, Huhn und Gemüse und den äußeren Gasring wieder etwas öffnen. Pimenton nach Gusto und Safran - ein paar Fäden - zugeben, alles vermischen und den Weißwein und Vermouth in die Pfanne. Es sollte alles ein bisschen köcheln und der Wein sich etwas reduzieren, 5 - 10 Minuten. Danach das ganze mit ausreichend Wasser übergießen bis alles komplett mit Wasser bedeckt ist. Alles aufkochen.
Das alles ergibt jetzt den Fonds oder Sud und sollte jetzt ca. 90 Minuten köcheln. Immer wieder schauen, dass ausreichend Flüssigkeit in der Pfanne ist und die Fleisch- und Hühnerstücke wenden. Nach 90 Minuten die geschnittenen grünen Bohnen zugeben und unterrühren. Nach ca. weiteren 15 - 20 Minuten ist alles soweit, dass der Reis zugegeben werden kann.
4. Den Reis kreuzförmig so einfüllen, dass eine kleine Erhebung aus der Flüssigkeit herausschaut. Damit hat man die optimale Menge Reis im Verhältnis zur Flüssigkeit. Hitze erhöhen bis das Ganze ordentlich kocht - dadurch verteilt sich der Reis besser - und die Gambas und Sepia zugeben und das Ganze mit dem Reis gleichmäßig in der Pfanne verteilen. Danach die Hitze wieder reduzieren und ca. 15 - 20 Minuten kochen. Kurz vor Schluß die Miesmuscheln drauflegen oder in den Reis stecken, sollten ca. 5 Minuten mitgegart werden. Wenn man den Reis etwas saftiger haben möchte kann man eher aufhören ansonsten lässt man den Reis noch etwas bis er ein bisschen anbackt.
Paella von der Hitze nehmen und fertig! Que aproveche!
Dazu kann man so ziemlich alles trinken. Weißwein, einen leichten Rotwein, Rosado oder auch einen Schaumwein. Unten sind einige Weinempfehlungen aufgeführt.
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